Negli ultimi anni, la gastronomia italiana ha assistito a un’emergenza di nuove tendenze culinarie, tra cui la crescente popolarità della carne di selvaggina. Questo tipo di carne, che include prelibatezze come cervo, cinghiale, capriolo, daino e lepre, sta conquistando i palati di appassionati e gourmet. In particolare, il ristorante stellato Grow di Albiate, gestito dai fratelli Matteo e Riccardo Vergine, ha messo la carne del bosco al centro della sua proposta gastronomica, riportando alla luce una tradizione culinaria italiana che era rimasta in secondo piano per troppo tempo.
la carne di selvaggina: un’opzione salutare
La carne di selvaggina non solo offre un sapore unico, ma presenta anche un profilo nutrizionale vantaggioso. Come sottolinea Matteo Vergine, la carne di bosco è “dieci, anche venti volte meno grassa delle altre carni”. Infatti, mentre un bovino d’allevamento può contenere mediamente 16 grammi di grassi su 100, il capriolo e il daino ne hanno solo 1 grammo o poco più. Questo la rende una scelta ideale per chi cerca un’alimentazione leggera e sana.
un approccio sostenibile
La crescente attenzione verso la carne di selvaggina si inserisce perfettamente nel contesto della green cuisine, un movimento che promuove l’uso di ingredienti sostenibili e biologici. Gli animali selvatici, infatti, vivono nel loro habitat naturale e si nutrono di ciò che trovano, senza necessità di interventi umani. Questo approccio ha un impatto ambientale quasi nullo, a differenza degli animali da allevamento, il cui processo di produzione è spesso associato a pratiche agricole intensive.
l’arte della preparazione
Il ristorante Grow si distingue non solo per il suo menù esclusivamente dedicato alla selvaggina, ma anche per le tecniche di cottura tradizionali utilizzate, come la brace di legna. Riccardo Vergine, maître e sommelier del ristorante, afferma che la carne del bosco è “saporita, tenera e facile da cucinare”, rendendola accessibile anche ai cuochi meno esperti. Tra i grandi chef italiani che hanno abbracciato la carne di selvaggina spiccano nomi come Massimo Bottura e Enrico Crippa, ma il Grow di Albiate si distingue per la sua audace scelta di dedicarsi interamente a questo tipo di cucina.
La carne di selvaggina non è solo una scelta gastronomica, ma rappresenta anche un impegno verso pratiche alimentari più etiche e sostenibili. I nutrizionisti evidenziano i benefici della carne di selvaggina, ricca di proteine, omega-3 e ferro, che sono essenziali per il sistema immunitario e la salute della pelle. Inoltre, il ridotto contenuto di colesterolo rende queste carni sempre più popolari tra coloro che cercano di mantenere uno stile di vita sano.
In conclusione, la carne di selvaggina rappresenta una riscoperta della tradizione culinaria italiana, segnando un passo importante verso una cucina più autentica e rispettosa dell’ambiente. Con il suo approccio innovativo, il ristorante Grow di Albiate si è affermato come un punto di riferimento per la green cuisine in Italia, dimostrando che la carne di selvaggina è non solo una scelta gastronomica sostenibile, ma anche una sfida creativa per i cuochi di oggi. La carne del bosco, con il suo sapore ricco e la sua storia affascinante, sta diventando sempre più un simbolo di una cucina che guarda al futuro, senza dimenticare il passato.
