Con l’aumento dell’interesse per le conserve alimentari fatte in casa, la sicurezza nella preparazione di questi prodotti è diventata un tema di fondamentale importanza. Recentemente, il caso di botulino legato a panini street food a Diamante, in Calabria, ha sollevato preoccupazioni sulla sicurezza alimentare, spingendo l’associazione Turismo Verde, parte di Cia-Agricoltori Italiani, a fornire un decalogo di consigli su come realizzare conserve alimentari in modo sicuro e genuino.
Mario Grillo, presidente nazionale di Turismo Verde, sottolinea che la tradizione di fare conserve è parte integrante della cultura italiana, ma è essenziale seguire rigorosamente le indicazioni tradizionali per evitare problematiche. “La tradizione è stata tramandata di generazione in generazione”, afferma Grillo, “ma l’aderenza a queste pratiche è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare”.
L’importanza del pH nelle conserve
Uno degli aspetti più critici nella conservazione degli alimenti è il pH, un fattore determinante per prevenire la crescita di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum, che causa il botulismo. Grillo spiega che l’aceto è un ingrediente chiave nelle conserve, poiché abbassa il pH delle verdure da un valore di 7-8 a livelli più sicuri, intorno a 4.6. Le industrie alimentari, che hanno una conoscenza approfondita delle pratiche di sicurezza, mantengono il pH delle loro conserve intorno a 3.8-4 attraverso l’uso di acidi naturali come acido lattico e acido citrico.
La procedura di acidificazione è fondamentale. “Le verdure vengono lessate e immerse in acqua acidificata”, continua Grillo, “questo processo assicura che il pH sia adeguato per prevenire la proliferazione del botulino”. Ecco alcuni passaggi chiave per un’acidificazione efficace:
- Lessare le verdure.
- Preparare una soluzione di acqua acidificata.
- Immergere le verdure nella soluzione.
Per chi si cimenta nella preparazione di conserve in casa, la tecnologia può essere di grande aiuto. “Oggi, un pHmetro di buona qualità costa circa 100 euro e può fare la differenza”, afferma Grillo, “permette di misurare il pH del prodotto e di assicurarsi che sia entro i limiti di sicurezza”.
Tecniche di pastorizzazione
Un altro passaggio importante nella preparazione di conserve è la pastorizzazione. “A casa, non possiamo raggiungere i 121 gradi necessari per una sterilizzazione completa, ma possiamo comunque effettuare una pastorizzazione a 90 gradi”, spiega Grillo. Questo processo permette di ridurre la carica batterica, aumentando ulteriormente la sicurezza del prodotto.
Inoltre, se dopo aver seguito queste pratiche qualcuno non si sente ancora sicuro, Grillo consiglia di rivolgersi a produttori alimentari locali. “Le industrie alimentari rispettano la tradizione, ma hanno anche accesso a tecnologie moderne per garantire la sicurezza alimentare”, afferma. In caso di dubbi, è sempre meglio portare i prodotti a temperature elevate, poiché la tossina del botulino è termolabile e può essere distrutta con il calore.
La sicurezza negli agriturismi
Grillo invita anche i consumatori a esplorare i prodotti offerti dagli agriturismi italiani, che seguono rigorosamente le normative di sicurezza alimentare. “Negli agriturismi, la sicurezza è garantita da manuali come l’Hccp e dai corsi di formazione che Cia-Agricoltori Italiani offre a tutti i dipendenti”, sottolinea.
In un contesto in cui il cibo fatto in casa sta guadagnando sempre più popolarità, è fondamentale che i consumatori siano informati e preparati. La preparazione delle conserve alimentari può essere un’attività gratificante e deliziosa, ma deve avvenire nel rispetto delle norme di sicurezza. Il decalogo fornito da Turismo Verde rappresenta un utile strumento per chi desidera avvicinarsi a questa pratica, garantendo che la tradizione culinaria italiana continui a essere un patrimonio da valorizzare, senza compromettere la salute.
Conoscere le pratiche di conservazione sicura non solo permette di evitare rischi legati a batteri pericolosi, ma contribuisce anche a mantenere viva una tradizione che arricchisce la cultura gastronomica italiana. La passione per le conserve alimentari può così trasformarsi in una vera e propria arte, praticabile in modo sicuro e consapevole, permettendo a tutti di gustare i frutti del proprio lavoro senza preoccupazioni.
