Con l’avvio della stagione calda e temperature record, la granita siciliana si conferma il dolce freddo più richiesto dagli italiani. A base principalmente di acqua, frutta fresca e zucchero, rappresenta una soluzione leggera e rinfrescante per combattere il caldo, distinguendosi nettamente dal gelato e dal sorbetto che hanno ricette e caratteristiche diverse. Diversi maestri gelatieri, tra cui Eugenio Morrone, evidenziano come questo prodotto stia vivendo una nuova popolarità, non solo in Sicilia ma in tutta Italia.
La tradizione storica della granita siciliana e il ruolo dei nivaroli
La granita è un prodotto con profonde radici culturali e storiche in Sicilia, dove la sua preparazione affonda le origini nell’epoca della dominazione araba. In particolare nella parte orientale dell’isola, la granita si è evoluta diventando un dolce identificativo, caratterizzato da aromaticità e tecniche di realizzazione ben precise. Il consumo di granita in Sicilia si lega a momenti della giornata come la colazione o il pomeriggio, spesso accompagnato da una brioche calda o un panino fresco, riproponendo rituali antichi.
I nivaroli e la conservazione della neve
Gli “nivaroli” erano figure fondamentali nel Medioevo siciliano. Questi uomini raccoglievano la neve dai rilievi dell’Etna e degli altri monti dell’isola durante l’inverno, conservandola in apposite “neviere”. Nel periodo estivo, la neve veniva trasportata fino alle località costiere per essere grattata e mescolata con sciroppi di frutta o fiori, dando vita a sorbetti e granite. L’uso della neve come refrigerante e ingrediente è testimoniato anche dalle buche ancora visibili su alcune montagne, costruite per conservare al meglio il ghiaccio. Tra le famiglie nobili, la neve veniva custodita in ambienti freschi, e veniva usata per preparare dolci freschi nei mesi caldi.
Nel territorio di Acireale, zona celebre per i limoni e i gelsi, la granita trova un’ulteriore espressione grazie anche alla coltivazione di mandorle. Questo legame con la produzione locale di materie prime dona alla granita una varietà di sapori strettamente connessa col territorio, rafforzando l’identità culturale del prodotto.
Granita, gelato e sorbetto: differenze nella composizione e gusto
La granita si compone essenzialmente di acqua, zucchero e frutta fresca, con un equilibrio studiato per esaltare la freschezza e mantenere un contenuto calorico contenuto. Si presenta con una consistenza a fiocchi di ghiaccio soffici, senza incorporare aria, dando una sensazione piacevole e dissetante. Il sorbetto invece, pur contenendo acqua e frutta, assume una struttura più zuccherina e densa, con una maggiore presenza di zucchero che ne innalza anche l’apporto calorico. Il gelato artigianale prevede una base più complessa, con latte, panna, uova e aromi vari, risultando più cremoso e ricco di calorie rispetto agli altri due.
Eugenio Morrone, maestro gelatiere calabrese che lavora a Roma, conferma come la granita stia scalando le preferenze dei consumatori, diventando un punto saldo nelle vetrine dei bar e gelaterie, spesso con variegate proposte di gusto. Le sue gelaterie romane a Trastevere e Piazza Roberto Malatesta offrono granite dalla consistenza morbida al palato e vari sapori, tra cui classici come limone e fragola e gusti più particolari come pistacchio, mandorle grezze, prugna e cioccolato arricchito da cacao e cannella. La scelta dei gusti riflette anche le stagioni, con frutta come anguria o pesche che dominano in estate.
Innovazioni storiche nella preparazione della granita
Nel XVI secolo è stato introdotto un miglioramento fondamentale nella preparazione della granita con l’uso del sale marino miscelato alla neve, che ha permesso di raffreddare i composti più efficacemente. Fu così inventato il “pozzetto”, un contenitore di legno dotato di un secchiello di zinco, nel quale si inseriva la miscela di sale e neve nella parte esterna. Girando una manovella veniva impedita la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, garantendo una consistenza più fine e uniforme.
Questa procedura sostituì la “rattata”, una versione più rustica della granita diffusa fino all’inizio del Novecento, che consisteva nella semplice grattatura della neve. Oggi l’impasto della granita siciliana mantiene la caratteristica consistenza a fiocchi, impalpabile al palato e priva di aria, garantendo un’esperienza sensoriale distintiva rispetto ad altri dessert freddi.
Nel XX secolo, con l’avvento della tecnologia frigorifera, la preparazione artigianale si è evoluta. L’uso delle gelatiere ha sostituito il lavoro manuale del pozzetto, migliorando la rapidità e la qualità del prodotto finale. L’acqua ha preso il posto della neve, mentre lo zucchero è diventato l’ingrediente dolcificante più comune, al posto del miele. Il risultato è la “granita siciliana tradizionale” apprezzata oggi a livello internazionale, grazie a caratteristiche precise di gusto e consistenza.
Festival della granita e riconoscimento culturale
Ad Acireale, ogni anno a maggio si svolge il festival della granita, evento che richiama circa 100mila persone. La manifestazione celebra la granita artigianale siciliana e la sua storia, mettendo in mostra le pratiche tradizionali e le nuove tendenze di questo prodotto che rappresenta un tassello culturale importante per la regione.
Il festival contribuisce a mantenere vivo l’interesse attorno a questo dolce, favorendo la conoscenza e la valorizzazione di metodi di produzione che hanno subito pochi cambiamenti nel corso dei secoli nonostante innovazioni tecniche. Così la granita si afferma non solo come una risposta fresca al caldo estivo, ma anche come un elemento di identità e di tratto locale riconosciuto a livello nazionale e internazionale.
Molti turisti scelgono la Sicilia anche per assaporare questo piatto tradizionale, che è parte integrante dell’esperienza gastronomica e culturale dell’isola. La granita quindi ha mantenuto un ruolo che va oltre la sua funzione rinfrescante, rappresentando una vera e propria occasione di incontro con la storia e le tradizioni siciliane.
