Come coltivare Funghi in Casa e Quanto Costa

produzione funghi
autoprodurre funghi in cassetta
Tra ottobre e settembre amo molto andare a cercarli nel bosco, ma non ho mai preso in considerazione l'idea di coltivare funghi, tuttavia ho recentemente scoperto che è possibile farlo in maniera piuttosto semplice per cui ho pensato di documentarmi per benino, e come spesso accade, da uno studio approfondito, ne estraggo un articolo.

Oggi scopriremo assieme cosa serve, quanto cosa e quanto tempo è necessario impiegare per autoprodurre funghi freschi da utilizzare per le nostre ricette, senza doversi necessariamente recare nei boschi. Ne approfitterò per lasciarvi due delle ricette che eseguo più spesso, direttamente dalla tradizione della mia famiglia.




Meglio coltivare o raccogliere?


Chiunque sia un estimatore dei funghi sa molto bene che praticamente nessuna delle varietà più famose che si possono trovare nei nostri boschi è possibile coltivarla, questo per un motivo molto preciso, ovvero che la maggior parte dei funghi che crescono nei boschi lo fanno in simbiosi con delle piante, cioè sono sostanzialmente dei parassiti. Questa condizione è difficilmente riproducibile (almeno fino ad oggi) in un laboratorio o in una coltivazione per cui, anche se tecnicamente possibile, la coltivazione di questi tipi funghi è altamente sconveniente e richiederebbe molti anni di attesa.

Capisco che questa spiegazione sia semplicistica e approssimativa, ma non credo ci interessi molto una distinzione approfondita tra saprofiti e simbionti, per la quale vi rimando a lidi più tecnici.

Personalmente trovo molto buone e saporite quattro o cinque varietà (che poi elencherò) che raccolgo ogni anno tra la fine dell'estate e le prime settimane autunnali, mentre non amo molto i funghi coltivati, che ritengo di gran lunga meno saporiti di quelli selvatici. Tuttavia l'idea di poter usufruire di funghi freschi tutto l'anno mi intriga e sto predisponendo una zona della mia cantina alla coltivazione.

Dunque il mio parere ora lo conoscente, mi piacerebbe sapere cosa ne pensate e se ci sono varietà coltivate che amate particolarmente, così proverò anch'io a coltivarle.

Quali funghi si possono coltivare


Come accennato ha senso coltivare (soprattutto in casa) i funghi saprofiti, cioè quelli che hanno sostanzialmente bisogno di uno strato di materiale organico (tipicamente terriccio misto ad altre sostanze), e condizioni più o meno precise di luce ed umidità; ma di quali varietà stiamo parlando?

La maggior parte delle persone e delle aziende agricole produce funghi prataioli, cioè gli champignon, per due motivi: il primo è che rende molto bene, nel senso che garantisce produzioni abbondanti e poi perché sono di semplice realizzazione e la domanda del mercato è all'80% rivolta a questa tipologia di funghi. Vengono spesso coltivate anche le orecchiette o geloni, e (seppur in forma minore) c'è anche chi coltiva cardoncello, pioppino, volvariella, fungo dell'amore, Shii-take e cornucopia.

Diciamo che nella nostra produzione casalinga ci conviene iniziare a coltivare i funghi prataioli, per poi passare a varietà che richiedono un po' più di esperienza. In questa immagine ho riassunto tutte e 9 le varietà più comunemente coltivate:

Una coltivazione di funghi fai da te


La tecnica più semplice è quella di prendere una cassetta di legno, rivestirne l'interno con un sacco nero come quello per la spazzatura e riempirla con 2 o 3 kg di terriccio calcareo molto fine misto a letame ben stagionato. Il terriccio calcareo si ottiene usando la normale terra per vasi frammista a poco meno di mezzo chilo di gesso, polvere di marmo oppure (ancora più semplicemente) i calcinacci di demolizione dei muri di vecchie case, cioè quel cementino bianco misto a mattoni.

L'ideale è mettere in forno questa terra per 10 minuti a 80° così da sterilizzarla per bene, lasciarla dentro il forno che si raffreddi e poi conservarla in un sacco di plastica fino a quanto non la utilizzeremo. Per coltivare i funghi quindi dobbiamo stendere la terra nella cassetta fino a riempirla quasi completamente, diciamo che deve arrivare a circa 5 centimetri sotto il bordo superiore.

A questo punto acquistiamo il micelio, che altro non è che l'apparato vegetativo dei funghi, ovvero il “seme” che farà spuntare i nostri bei funghi. Naturalmente ne esistono di varie tipologie in commercio, per cui scegliamo la varietà che più ci interessa. E' sufficiente una confezione di 30gr di micelio per ogni cassettina creata.

Nella terra creiamo una decina di piccoli fori profondi circa 3 centimetri e distanti circa 13 centimetri uno dall'altro. Infiliamo nei buchi porzioni di micelio e poi ricopriamoli con la terra.

A questo punto il grosso del lavoro è fatto perché per coltivare i funghi basterà posizionare la cassetta in un luogo ombreggiato dove la temperatura è sempre intorno ai 25° centigradi (almeno per la prima fase). Dobbiamo annaffiare la cassetta ogni giorno, ma con delicatezza e in modo abbastanza contenuto, evitando che si formino ristagni di acqua. L'idea è quella di riprodurre le condizioni del sottobosco, per cui la terra deve mantenersi sempre umida e per farlo possiamo pensare di ricoprire la parte superiore con fogliame di bosco oppure paglia.

A questo punto non rimane che aspettare e dopo una ventina di giorno noteremo che sotto il fogliame si sarà creata una sorta di muffa bianca. Adesso, per completare la produzione dei funghi, è il momento di coprire la parte superiore della cassetta con un altro sacco della spazzatura e spostarla in un luogo più fresco, come ad esempio una cantina, dove la temperatura è inferiore ai 20° centigradi (l'ideale è 15°).Queste condizioni di scarsità di luce e fresco favoriranno, dopo circa due settimane, lo spuntare dei funghi.

Una volta spuntati, i funghi si svilupperanno abbastanza rapidamente, evitiamo di lasciare che diventino troppo grandi perché “invecchiando” perdono il loro sapore, ad ogni modo è bene non raccoglierli tutti insieme, ma in giorni diversi così da comprendere le dimensioni massime che possono raggiungere e quindi stabilire quali siano effettivamente le dimensioni intermedie, che di solito sono quelle da preferire per la raccolta.

Questa produzione di  funghi è potenzialmente a ciclo continuo e può andare avanti anche per sei mesi senza interruzione, la difficoltà sta naturalmente nel mantenere le giuste temperature e il giusto grado di umidità, per questo, dopo una prima fase di sperimentazione, sarebbe opportuno acquistare un termometro da posizionare vicino alla cassetta e un igrometro da infilare nel terreno per controllare l'umidità a più livelli di profondità. E' infatti piuttosto importante dosare la quantità di acqua che s'immette nel terreno in modo che questa non crei ristagni e allo stesso tempo garantista lo stesso grado di umidità sia in superficie che nelle zone più profonde della nostra coltivazione di funghi.

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Quanto costa coltivare funghi


La produzione di specie micologiche è davvero molto economica; il costo di una cassetta di legno bassa è di circa 6 euro. Il sacchetto di nylon è assolutamente trascurabile, così come la quantità di acqua che ogni giorno occorre impiegare per mantenere umido il terriccio. Un sacco di terriccio universale di quelli che si trovano comunemente in commercio contiene circa 20 litri di terra, ovvero 5-6 Kg e costa mediamente 7 o 8 euro, per cui per ogni cassetta il costo della terra necessario è di massimo 3 euro. Il micelio, per risparmiare, conviene acquistarlo direttamente presso le aziende agricole che coltivano funghi, altrimenti se lo si acquista online o in negozio lo si paga più o meno il doppio. Diciamo che un prezzo accettabile per una confezione da 100gr di micelio essiccato (per esempio di funghi prataioli, ma quasi di tutte le tipologie) è di circa 5 euro, ma ci sono varietà che costano anche il doppio. Visto che per ogni cassettina bastano 30r di micelio, la spesa per “l'inseminazione” è di circa 3 euro.

Dunque cassetta (6€) + terricio (3€) + micelio (3€) fa 12 euro, che alziamo a 15€ per il costo dell'acqua. 

Con 15€ euro abbiamo una cassetta pronta a produrre funghi in casa, ma quanti chili di (ad esempio) prataioli ci possiamo aspettare? Diciamo che il calcolo non è semplice e dipende da moltissimi fattori. Una coltivazione professionale è in grado di produrre 15-20kg di funghi per metro quadro, però noi siamo molto meno esperti e precisi, quindi possiamo pensare che in una produzione della durata da 3 o 4 mesi, riusciremo ragionevolmente a produrre da 5 a 7kg di funghi. Per fare una media facciamo 6kg.

Sul mercato 1kg dei funghi più comunemente coltivati costa mediamente 5 euro, per cui se acquistassimo 6kg spenderemmo 30 euro contro i 15 dell'autoproduzione. In questo conto un po' spartano abbiamo quantomeno stabilito che l'autoproduzione di funghi non costa più dell'acquisto diretto, ma potenzialmente fa risparmiare.

Tre ricette semplici ma buonissime


Vi lascio alcune ricette che provengono direttamente dalla tradizione della mia famiglia, che da sempre raccoglie funghi nei boschi che circondano il piccolo paese di montagna da cui provengo. Si tratta di ricette semplici che non hanno bisogno di molti ingredienti, perché quando la materia prima è di qualità, non c'è davvero bisogno di altro.


Tagliolini ai funghi porcini


Si mette parecchio burro in una padella bassa, si scioglie a fuoco vivo e si aggiunge un aglio intero. Quando il burro frigge si aggiungono i porcini a scaglie non troppo sottili, di solito un porcino sano di dimensioni medie è sufficiente per insaporire 200gr di tagliolini (quindi per 2 persone, diciamo). Si lasciano rosolare bene le scaglie di porcini a fuoco basso evitando che il burro si annerisca troppo, si toglie l'aglio, si uniscono i tagliolini cotti al dente e si chiude la padella con un coperchio in modo che tutto l'aroma rimanga all'interno e i tagliolini s'insaporiscano per bene. Alla fine si aggiunge poco prezzemolo fresco tritato fino e si serve. I porcini possono essere messi interi nel frizzer ed estratti all'occorrenza; se si ha cura di avvolgerli in un sacchetto di plastica conserveranno bene il loro aroma.


Misto funghi alla salciccia


I funghi meno saporiti, come i funghi dal sangue (Lactarius sanguinuum), i funghi dal pino (Lactarius delicius), le morette (Tricholoma terreum) e i chiodini (Armillaria mellea) siamo soliti tagliarli a pezzettoni, buttarli tutti in una padella, sbollentarli per mezzora, scolarli bene l'acqua che hanno rilasciato, aggiungere conserva di pomodoro, aglio, salciccia tagliata a pezzetti, alloro, un po' di dado vegetale e lasciarli cuocere a lungo a fuoco basso, anche tre ore, meglio se sulla stufa a legna. E' un classico misto da mangiare con la polenta fresca nelle domeniche autunnali. Anche questo misto può essere prodotto in grande quantità e surgelato per essere poi scongelato e riscaldato all'occorrenza.


Funghetti sotto aceto o sotto olio


I funghi dal pino (Lacatarius delicious) ma soprattutto i finferli (galletti) se raccolti quando sono veramente molto piccoli, possono essere messi sotto olio o sotto aceto e consumati crudi. Il procedimento è semplice, ma servono quei vasetti apposta con i tappi con la guarnizione in gomma, che possono essere chiusi ermeticamente, altrimenti c'è il rischio che si formino muffe.
  1. Lavare bene ogni fungo in acqua fredda.
  2. Immergerli in acqua bollente, con un paio di cucchiai di aceto di vino e sale, per almeno 10 minuti
  3. Scolarli e asciugarli bene
  4. Sterilizzare i vasetti immergendoli (aperti) in acqua bollente per 30 minuti, poi lasciare che l'acqua si raffreddi, estrarre i vasetti, metterli a testa in giù su un canovaccio.
  5. Inserire i funghi nei vasetti e ricoprirli completamente di olio o aceto
  6. Chiudere bene e mettere i vasetti interi in una padella di acqua fredda, mettere la padella sul fuoco e quando l'acqua bolle abbassare la fiamma al minimo e lasciare bollire per almeno 20 minuti.

A questo punto tutto è sterile e ben chiuso ermeticamente, per cui i funghi si conserveranno per moltissimo tempo. Questa operazione deve essere eseguita con molta attenzione ed è meglio, le prime volte, farsi assistere da persone esperte perché c'è il rischio che si sviluppino tossine anche molto pericolose, come il botulino. Sconsiglio vivamente di improvvisarsi.

Prima di lasciarci alle conclusioni vi lascio questo interessante calendario dei funghi, da stampare per sapere sempre quali funghi raccogliere ogni mese dell'anno.

funghi dei boschi
Attenzione questa tabella contiene tutti i funghi, anche quelli mortali!

Leggi anche: Come Diventare Imprenditore Agricolo



Conclusioni


Esistono varie metodologie alternative per coltivare funghi, usando la carta igienica o dei ceppi di legno e sul mercato vi sono anche kit già pronti che basta posizionare in cantina ed “annaffiare” quotidianamente, ma diciamo che c'è più soddisfazione se produciamo tutto con le nostre mani, oltre a risparmiare anche qualche euro.

Come abbiamo visto coltivare alcune specie, soprattutto i prataioli, è decisamente conveniente e garantisce, con relativamente poco sforzo, funghi freschi in qualsiasi periodo dell'anno a patto di essere in grado di riprodurre le giuste condizioni di temperatura ed umidità.

Naturalmente i funghi raccolti nel bosco sono un altro pianeta, sia in termine di varietà che di gusto, la maggior parte dei quali non possono essere riprodotti in casa, ma quella dell'autoproduzione dei funghi rimane comunque un'attività divertente e anche una buona idea imprenditoriale.

Se siete curiosi di scoprire come si sviluppa la crescita di un fungo, vi lascio questo interessante video in time laps che mostra in maniera velocizzata la crescita di funghi coltivati e non.


3 commenti:

  1. I funghi coltivati possono essere pericolosi? Cioè esiste un rischio anche se minimissimo?

    RispondiElimina
  2. Ciao Francesco, articolo molto interessante.
    Potresti fare anche un articolo sulla coltivazione di piante aromatiche come il basilico, prezzemolo e rosmarino? In particolare sarebbe interessante capire come coltivarle in casa per chi non dispone di spazi esterni e non ha un ambiente molto luminoso, sono necessarie le apposite lampade?

    Grazie mille
    Flavio

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  3. Attenzione alla tabella "I FUNGHI MESE PER MESE" perchè ci sono dentro TUTTI i funghi, anche uno mortale come l'amanita phalloides.

    RispondiElimina

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