Il Formaggio Fatto in Casa Come si Fa e Conviene?

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Produrre il formaggio in casa
L'auto-produzione è la chiave per vivere con pochissimo denaro, per questo stiamo esplorando le diverse possibilità di incamminarci in questa direzione, in modo semplice e alla portata di tutti. Oggi parleremo del formaggio fatto in casa attraverso due ricette semplicissime (una fornitami dal buon Carlo), per capire anche se conviene produrlo, attraverso i soliti calcoli che ci diranno quanto possiamo risparmiare.

Considerando che il formaggio è un alimento piuttosto usato per cucinare, perché permette di confezionare numerosi piatti, cercheremo di capire anche quanto impegno richiede la sua produzione e a quali condizioni questa operazione è possibile.



Quanto costano i formaggi


Uno dei compromessi ai quali inizialmente si scende quando s'incomincia ad auto-produrre in casa ciò di cui abbiamo bisogno, è la riduzione della varietà a favore della semplicità. Ognuno di noi è abituato ad accedere ad una vastissima scelta di formaggi esposta nei banchi del supermercato, ma fintanto che non ci si specializza, si mangerà una sola tipologia di formaggio. Per alcuni questo può rappresentare un limite o addirittura una rinuncia, per me invece si tratta della riscoperta di un'antica semplicità, dove ci si faceva bastare ciò che si aveva, felici di averlo creato con le proprie mani.

Dunque il primo passo per capire se il formaggio fatto in casa conviene è confrontare la tipologia che auto-produrremo con il prezzo di mercato di un formaggio simile. Scegliamo di fare il formaggio cosiddetto "primo sale" che è il più semplice da preparare, ma non è tra i più economici: il prezzo medio di acquisto infatti si aggira intorno a 10 euro al chilo. Ci sono formaggi più economici di questo, con prezzi che partono da 5 o 6 euro al chilo, ma non sarebbero un metro di misura valido con la nostra auto-produzione.

Più il formaggio invecchia più è costoso e questo è un vantaggio per il formaggio fatto in casa, perché l'unica cosa che ne aumenta il valore è il tempo di attesa prima di consumarlo, aspetto che si può valutare attentamente quando si inizierà a produrre in modo sistematico, anche nell'ottica di crearsi un piccolo mercato tra amici e conoscenti. Nei gruppi di acquisto solidale, ad esempio, è molto comune incontrare persone che producono formaggi: il fatto che vengano confezionati a partire dal latte di malga, aromatizzati con erbe locali e poi venduti ad un prezzo appetibile, ne aumenta il valore e l'appetibilità da parte delle persone, e crea un mercato di nicchia (spesso non regolamentato) che può portare belle soddisfazioni.

Come si fa il formaggio fatto in casa


Dettagliamo in maniera semplice una procedura affrontabile da tutti per produrre in casa il formaggio primo sale. In maniera del tutto generale si tratta di cuocere del latte e poi lasciarlo scolare affinché si compatti e crei la famosa "forma" di formaggio, solo che servono alcuni strumenti, ingredienti extra e qualche accorgimento:
  • Versare 5 litri di latte in una pentola.
  • Portare a temperatura di 38° (serve un termometro ad immersione, che vedremo dopo).
  • Spegnere il gas e aggiungere 1 cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia).
  • Mescolare lentamente e poi coprire la pentola con un canovaccio.
  • Lasciare riposare per 45 minuti.
  • Adesso rompere la cagliata con uno spiedino di legno formando una griglia di quadrati da 5/8 cm.
  • Coprire ancora la pentola con canovaccio e lasciarla riposare per 30 minuti.
  • Rompere nuovamente la cagliata, ma questa volta con una "frusta", fino ad ottenere chicchi delle dimensioni di un granello di mais.
  • Ricoprire un'ultima volta con canovaccio  per altri 30 minuti.
  • Usare le fuscelle come mestolo per prelevare la cagliata dalla pentola e iniziare a dare forma al formaggio, premere leggermente per compattare il tutto e prelevare altra cagliata finché la fuscella non è piena (le fuscelle sono contenitori pieni di buchi per far scolare il siero in eccesso).
  • Lasciare sgocciolare per 1 ora avendo cura di rigirare un paio di volte la formaggella dentro la fuscella.
  • A questo punto il formaggio è pronto per essere mangiato, c'è chi ci mette sopra un po' di sale per dargli sapore, c'è invece chi lo lascia stagionare, processo che spiegherò in seguito.

Per comprendere meglio il tutto vediamo questo video che mostra come fare il formaggio fatto in casa. I tempi mostrati sono diversi, perché ognuno ha la sua ricetta, ma la sostanza non cambia.


La preparazione è semplicissima però richiede un impegno (anche se non continuativo) di circa 2 ore e mezza, è per questo che una volta imparato bene il meccanismo conviene produrre molto formaggio fatto in casa una volta ogni tanto, così da ottimizzare il nostro impegno.

Con il siero avanzato nella pentola, compreso quello sgocciolato dalle formaggelle, si può ricavare ancora una ricottina da 150/200 grammi, basta farlo bollire, aggiungere un cucchiaio di aceto di mele e mescolarlo di tanto in tanto. Così facendo verranno a galla fiocchi di latte da prelevare con colino e mettere in una fuscella, ottenendo una buonissima ricotta.

Fatto questo c'è ancora del siero restante che può essere utilizzato al posto dell'acqua per la panificazione, al fine di produrre un pane più saporito.

Come stagionare il formaggio


Se iniziamo a produrre molto formaggio in casa, potrebbe essere interessante conoscere un modo molto semplice per stagionarlo, cioè farlo durare a lungo e poterlo consumare anche dopo molti mesi. Una volta prodotto il primo sale prepariamo una miscela con un cucchiaio di olio di semi e un cucchiaino di aceto; con un pennellino o un pezzo di carta assorbente ungiamo bene il formaggio e poi riponiamolo su un piatto. Questa operazione va ripetuta ogni giorno per le prime due settimane, un giorno ungeremo un lato, il giorno dopo gireremo il formaggio e ungeremo l'altro lato. Questa operazione va fatta lasciando riposare il formaggio in un luogo fresco e asciutto, come ad esempio una cantina.

Passate le prime due settimana possiamo scegliere cosa fare:
  1. Avvolgiamo il formaggio in un canovaccio e lo conserviamo in frigo fintanto che non "apriamo" per la prima volta la forma. Questo serve a conservarlo più a lungo.
  2. Continuiamo a stagionarlo in cantina, ma (dopo le prime due settimane) possiamo limitarci ad ungerlo una volta la settimana, avendo sempre cura di spalmare la miscela di olio e aceto prima da un lato e poi dall'altro.
Questo tipo di stagionatura ha lo scopo di creare una crosta "protettiva" attorno al formaggio limitando la quantità di muffa.

Quanto costa fare il formaggio in casa

preparare formaggi da sé

Come di consueto cerchiamo di capire se è o meno conveniente preparare il formaggi fatto in casa, oppure se risparmiamo acquistandolo. Come abbiamo visto in altri articoli sull'auto-produzione, non è sempre conveniente preparare da se i cibi, per questo motivo cerchiamo di capire il costo di produzione del formaggio.

Il latte è la componente principale, la sua resa varia in misura notevole da tipo a tipo di formaggio, in rapporto alla quantità di acqua, alla quantità di grassi e alla natura del latte di origine, però mediamente possiamo dire che con 5 litri di latte si confezione 1Kg di formaggio.

Dunque 5 litri = 6 euro (circa) a cui va aggiunto il caglio, che con 15 euro se ne acquista la quantità necessaria per 100 litri di latte, per cui 0,75 euro. Il costo del gas per portare 5 litri di latte a 38° è pari a 0,00265 euro (quindi irrisorio). Possiamo dire che, proprio tenendoci larghi, per fare un chilo di formaggio fatto in casa, di tipo primo sale, si spendono circa 7 euro. Visto che mediamente questo formaggio al supermercato costa 10 euro al chilo, possiamo considerare un discreto risparmio, soprattutto se siamo soliti consumarne molto.

Va però considerato anche il costo iniziale di acquisto del termometro, che si aggira attorno ai 16 euro, e delle fuscelle, che con 10 euro se ne acquistano 5. Immaginiamo che tutti abbiano una pentola sufficientemente grande da contenere 5 litri di latte, ma se così non fosse aggiungiamo 30 euro per acquistarne una di medio livello. Quindi la spesa iniziale totale di 56 euro per tutti gli strumenti atti a produrre il formaggio fatto in casa, si ammortizza dopo aver prodotto circa 20 chili di formaggio, che non sono molti per una famiglia a cui piace.

Acquista set di fuscelle
Acquista termometro ad immersione



Una versione super semplificata per fare una prova


Se non vogliamo impegnarci nell'acquisto di questi strumenti, ma ci interessa solo fare una prova rapida di formaggio fatto in casa, prendiamo un litro di latte normale, scaldiamolo finché scotta (ma non bolle), spegniamo la fiamma, spremiamoci dentro il succo di mezzo limone, mescoliamo e lasciamo riposare per 10 minuti. A questo punto filtriamo il tutto con un pezzo di Scottex o un fazzoletto di stoffa appoggiati dentro un colino e lasciamo il tutto in frigo (a scolare ancora) per qualche ora. Otterremo così una ricottina che possiamo salare e insaporire con delle erbette, come ad esempio l'erba cipollina, da consumare già il giorno successivo.

Conclusioni


Auto-produrre il formaggio fatto in casa da grandi soddisfazioni, soprattutto se si ha la possibilità di acquistare del latte molto grasso e saporito, direttamente dagli allevatori. Solitamente il latte che si può acquistare tramite i GAS (Gruppi d'Acquisto Solidale) è di questo tipo, e permette di dare vita a formaggi dal sapore molto intenso. Il processo di produzione non è rapido, per questo dopo i primi esperimenti (soprattutto sulla stagionatura) conviene produrne, una volta ogni 6 mesi, grandi quantità. Questo richiede un piccolo investimento per quanto riguarda le pentole dove riscaldare il latte, ma per il resto non ci sono grosse spese da affrontare.

Come abbiamo visto la produzione di formaggio è anche conveniente, soprattutto conoscendo il prezzo di auto-produzione (circa 7 euro al Kg) il che vuol dire che tutte le tipologie di formaggio che al supermercato paghiamo meno o in egual prezzo, conviene acquistarle.

Buona produzione e un grande grazie a Carlo per la sua utile ricetta, che mi è servita anche per affinare il mio metodo di produzione!

11 commenti:

  1. Ciao Francesco. Nei tuoi articoli sull'autoproduzione parti sempre dal costo finale del prodotto e dalla valutazione se sia più conveniente autoprodurre o acquistare. Capisco che il tema del blog sia, essenzialmente, come vivere con poco, ma non pensi che autoprodurre potrebbe essere anche un modo per avere prodotti migliori rispetto a quelli che troviamo in commercio pur con una spesa leggermente superiore? Non è assolutamente una critica perchè, come ho già detto, i tuoi articoli sono, senza ombra di dubbio, in linea con lo spirito del blog, ma mi piacerebbe sapere se la mia osservazione si è fatta strada tra i tuoi pensieri, quando hai iniziato a valutare l'opportunità di autoprodurre. Grazie della risposta.
    Alessandra

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    1. Sicuramente è un modo per avere prodotti buoni, però c'è anche da dire che spesso demonizziamo le produzioni industriali, immaginando chissà che miscugli strani o chissà che prodotti chimici, ma molte produzioni sono solo automatizzate per esaudire la richiesta della grande distribuzione, ma alla base vi sono magari prodotti sani e nessun aggiunta strana, anche senza che sia per forza biologiche. Detto questo è innegabile che quando faccio la pasta in casa, o il ragù o anche le verdure dell'orto, sono decisamente più buone di quelle che acquisto, ma non so mai se il mio giudizio è condizionato dall'entusiasmi di consumare cose autoprodotte ;)

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  2. ciao Francesco
    sono sempre qui :)

    Io ho fatto il formaggio in casa. L'ho fatto più volte,come prova ed è stata una buona prova. Ho fatto quello con il limone. Ho provato l'aggiunta di panna fresca, e anche l'aggiunta di jogurt. La bontà mi è andata a genio.
    In ogni caso, quel che ho rilevato è che non mi conviene, economicamente parlando. Quindi, dopo diverse prove, ho deciso di riprendere a farlo solo quando sarò in campagna e potrò avere il latte del pastore. Almeno se lo faccio ( visto che sto eliminando tutti i latticini [ che mi piacciono] ) ..... cerco di farlo con elementi naturali, non comprando scatole di latte che non hanno sapore di latte.
    Ciao
    Grazie per il pesce di aprile. Mi hai fatto preoccupare. A presto. Buon lavoro

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  3. Sono molto d'accordo!! faccio il formaggio da quasi due anni ... molto buono, molto sano, molto semplice. A volte viene meglio, a volte peggio. Per me é un risparmio strepitoso oltretutto ... il fattore mi vende 5 lt per 3,30 euro ... come caglio uso il siero di kefir a costo zero e per riscaldare il latte la piastra che va col fotovoltaico. Non ho cantina ahimé e quindi lo faccio più sovente. Fa bene al cuore, allo spirito, al corpo, al portafoglio! l'autoproduzione é la soluzione a molti problemi e lo stile di vita adatto ad affrontare questa società. Il formaggio lo faccio col mio bimbo, mio marito procura il latte e assaggia ... unisce anche la famiglia. Chissà Francesco se vorrai parlare anche del pesto .... quello ci manca e noi ne consumiamo molto

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    1. Io lo pago molto di più il latte, ma forse è solo per il fatto che le cose biologiche ce la fanno pagare tanto, comunque si risparmia, che fa sempre bene ;)

      Chissà magari ci faccio un articolo sul pesto, anche noi lo facciamo alla fine dell'estate, da mettere in frizzer e poi usare tutto l'inverno!

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  4. Ma il latte non pastorizzato é sicuro ? 38 gradi, l'ideale per la proliferazione dei batteri.....
    Qualcuno ha provato a farlo con il latte pastorizzato, anche fresco e non scremato (che nei supermercati costa 0.78 Euro/lt) ?

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    1. Mai provato con il latte del supermercato, per i batteri non saprei se preoccuparmi o no, io lo bevo anche crudo così e sono ancora vivo :D

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    2. Io, non riuscendo a reperire il late crudo (a Savona), acquisto regolarmente quello intero pastorizzato del supermercato. Ne ho provati diversi e devo dire che più è economico e più è trattato e poco "producente". Provengo da Torino, mia città natale, e lì producono il latte "Centrale del latte" che viene anche distribuito con il marchio Tigullio... Che dire... con un cartoccio da 1,5l, 2ml di caglio Clerici (€ 3,60 in farmacia un flacone da 200ml) e un vasetto di yogourt intero escono fuori 3 fuscelle più 1 di ricotta che mangiamo sempre fresca la sera stessa della produzione. L'autoproduzione secondo me, è l'arma vincente per affrontare le difficoltà della nostra epoca dove uno stipendio medio non arriva più dignitosamente a fine mese e la qualità dei prodotti, specie in ambito gdo, non è eccelsa. Purtroppo non ho un giardino/orto e mi devo arrangiare come posso sul balcone...ma vi assicuro che la soddisfazione di raccogliere zucchine, patate, cipolle rosse, erbette varie e perfino meloni retati (tutto rigorosamente prodotto da frutti stessi o semini ma nulla di comprato) è impagabile! L'idea di tornare indietro nel tempo e magari andare a vivere nella natura in una fattoria sganciandomi da tutto è sempre più presente nei miei pensieri... Buona autoproduzione a tutti!!! Massimo

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  5. Attenzione: il latte crudo ha una carica batterica iniziale anche bassa, ma se si mantiene alla temperatura giusta i batteri proliferano e puó diventare pericoloso.
    Anche per questo motivo si conserva in frigorifero !
    Non ho idea se il caglio abbassi la carica batterica, forse é quella la sicurezza.

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  6. Grazie dei consigli che dai. Io credo che il latte del pastore andrebbe pastorizzato per evitare problemi visto che comunque a meno che tu non conosci personalmente il pastore non puoi conoscere lo stato di salute degli animali che poi ti danno il latte.

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